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山西猫耳朵

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    山西猫耳朵是中国山西人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了。

    猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。在晋中一带,人们用白面、高粱面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名"碾疙瘩",还名"碾饦饦"。尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。

    猫耳朵原是民间吃食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此,这种面食进入了"大雅之堂",如同清宫风味小窝窝头一样,成了筵席上的一道佳食美味。

山西做法

白面

用精粉一斤,水五两。先将面粉倒进盆里,冬季用温水,春夏秋用冷水和起面,扎光揉好。放在面案上,撒上面粉,用面杖擀成两三公分厚的薄片,切成多半公分大小的剂头,再撒一次面粉,滚均匀。然后,两手拇指相对按住面块,一下一下往前推,推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起,浇上各种荤索打卤等浇头,调以山西老陈醋,味香形美,可饱享口福。

荞面

荞面一斤,水五两左右(除夏季外,一般都用温水和面)和起,扎匀扎光,稍醒后搓成指头粗的圆条,撒上面粉,用左手食指与中指夹住圆条,用右手切成指甲盖大的小剂子,然后用右手拇指在左手掌上,推成一个一个小卷,形状同猫耳朵一般。锅开后,抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和,越吃越香。

莜面

莜面一斤,热水七两,泼起和好,用湿布把面团盖好,要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软,还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状,其形状更美。推好后上笼蒸熟,下笼后调以浇头,调和即可食。各种面制作的猫耳朵除煮食外,还可焖食,即先把菜炒好,将猫耳朵倒在菜上,上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀,调以调和,也很可口。

山西面食:揪片与猫耳朵

    猫耳朵由揪片演变而来,并与揪片成为山西面食王国中的两大花样,在民间餐桌与市井餐馆里,有着数十种不同的制法与叫法,吐芳争艳,誉高名扬。

    揪片在晋南又称水揪片、水圪饦,侯马、临汾一带俗称"鳖跳崖",是将白面和成团,醒好后盆内注水,逐块掐揪成铜钱大的薄片,投入锅中煮熟,浇卤而食。晋中商家大户则注油而掐,称为油掐圪饦。今多演变为将面擀片切条后,左手拿条,右手将面揪成拇指肚大的小片,称为小揪片或掐疙瘩,煮熟捞出后可盖浇,可炝锅,亦可煎炒,不仅是一种家常面食,而且在晋中还讲究婚嫁时男女双方启程前吃,誉曰"岁数掐疙瘩"或"亲疙瘩",取岁岁平安之意。晋南则多将擀好的面皮,用手撕成较大的片,投入锅中煮熟后,沾醋调油辣子蒜吃,叫擦片子或撧片子;若是将葱姜蒜末与辣椒油炝在面上,浇各样调料拌食,则称为油泼猴儿面,是自家人享用的一种美味。

    揪片特别是水揪片,是汉代制作汤饼的古法传承,北齐后亦称馎饦,宫廷设有汤官负责制作。后人多以荞麦为制,两宋时进入市肆经营,僧俗均食,陆游诗说"荞熟山僧分馎饦"(《题庵壁》)。金代馎饦始向猫耳朵发展,民间流传着这样一个故事。金泰和五年,元好问赴并应试,至阳曲逢双雁比翼,有猎者获其一,另一悲鸣投地而死。元好问感其情,买双雁葬于汾水之滨,作《雁丘辞》并搓巧面以祭。现在,丘为古迹,辞亦流芳,巧面更成为人们传情之美食(《面道天下》)。当其时,巧面流传于民间,呼作圪搓面,制法是将面揪捏成小片,然后在面板上捻搓成形。后来傅山先生曾写有《圪搓小赋》,并在《嗢陀南赋》中赞曰"冰蚕初蠕,雀舌方。嫩难大嚼,香饫寸心"。

    圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为"马乞",进入了御宴当中(《中国历代御膳大观》)。今天,娄烦、阳曲等地仍习惯在腊八节时吃"捂麻雀饽饽"、"打麻雀面",即是将面捻成圪垛垛,搓成圪搓搓,煮熟捞出来,在院里撒一点儿,表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有将圪搓面称为"麻食"者,盖"马乞"谐音世传之故。元代《饮膳正要》还记载一种"鸡头粉撧面",是一种似铜钱大小的面片。可见揪片与猫耳朵在元代就开始并行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为"猫耳朵"(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:"驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。"

    猫耳朵面食在民间传承发展,制法多、名称异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为"疙朵儿",也叫"辗疙瘩",有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作"荞面疙饦"。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为"珍珠疙窝"。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为"荞面铁葫芦",多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在一起的豌豆,故又称"搓豌子"。

    猫耳朵凡数十种,除用荞面、小麦面外,还用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料,备受人民喜爱,不仅作为日常花样面食,还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵,取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前,事主将面粉分给邻居,全村大闺女、小媳妇人人动手捏制,沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

所获荣誉

    2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国食文化的一颗明珠。
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